Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:

1- Biológicos (Microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parásitos)
2- Químicos (Sustancias químicas tóxicas presentes por ejemplo en la cáscara de frutas)
3- Físicos (Objetos o partículas físicas como por ejemplo caspa o saliva)
De estos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Con excepción de los mohos y algunos parásitos, la mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula y son tan pequeñas que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio, son criaturas ubicadas en nuestro medioambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.


Microorganismos útiles y nocivos:

Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:
- Microorganismos útiles
- Microorganismos que alteran los alimentos
- Microorganismos patógenos (Muchos causan ETA)

Microorganismos útiles:

Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.) y en nutrientes especiales, antibióticos, enzimas y sustancias químicas útiles. Mientras que otros cumplen un papel muy importante en la ecología porque intervienen en la fertilización del suelo, (descomposición de desechos, mineralización con formación de nitratos y fijación del nitrógeno atmosférico) o en la depuración del agua (descomposición de derechos). También forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas (flora intestinal).

Algunos usos de los microorganismos útiles:

-Elaboración de productos lácteos.
-Elaboración de embutidos y panes.
-Elaboración de té y café.
-Elaboración de bebidas alcohólicas.
-Elaboración de salsa de soja.
-Elaboración de vegetales fermentales (pickles, etc.)
-Producción de vinagre.
-Producción de antibióticos y vitaminas.
-Producción de enzimas.
-Descomposición de sustancias químicas tóxicas.

Microorganismos que alteran los alimentos:

Este grupo está formado por microorganismos que degradan y como consecuencia, alteran o descomponen los alimentos. Alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.

Microorganismos patógenos:

Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos.

Los microorganismos

que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Las cuatro clases de microorganismos que podemos encontrar:

-Bacterias (son la mayor preocupación para la gastronomía)
-Hongos (levaduras y mohos)
-Virus (muchas células infectadas como el virus de la

hepatitis A en el hígado)
-Parásitos (protozoos y los helmintos o gusanos)